フォーの専門店を訪れる前に、「どんな人がこの一杯を作っているのだろう」と気になる方もいるのではないでしょうか。

Phở Master Y のフォーを語るうえで欠かせないのが、ベトナムの伝統料理を研究し、後進の育成にも力を注ぐ民間芸人（Nghệ nhân dân gian）の グエン・クオック・イー氏（Nguyễn Quốc Y） です。メディアでは「フォーの魔術師」とも呼ばれてきた同氏。その呼び名の背景には、どのような技術とこだわりがあるのでしょうか。

「フォーの魔術師」と呼ばれる理由

この呼び名がメディアに登場したのは2013年のことです。当時、Thanh Niên紙は、料理職業訓練校Netspaceの校長を務めていた同氏を「フォーの魔術師」として紹介しました。合理的な計算と調理方法によって、スープを透明で香り高く仕上げながら、調理時間を短縮する技術が注目されました。

2019年には、Sức khỏe & Đời sống紙の「Gia đình & Xã hội」でも、ブンやフォーの「魔術師」として取り上げられています。記事では、同氏が重視する調理の考え方として、鮮度の高い食材を厳選すること、調味料の分量を正確に調整すること、そして化学調味料に頼らず、甘みと透明感、深い味わいを兼ね備えたスープを作ることが紹介されました。

Netspaceによると、同氏の技術はフォーだけでなく、鶏肉のフォー、ブンボーフエ、プノンペン風フーティウ、カニ入りバインカイン、ブンリュウなど、さまざまな汁麺料理にも生かされています。

また、同氏に学んだ多くの卒業生が国内外でフォーの店を開業しています。例として、ホーチミン市のPhở Nam Vương、カナダのPhở KhangやPhở 123、デンマークのVnoodles、チェコのGạo Đen、香港のMint Lemongrassなどが挙げられます。

民間芸人として、ベトナムの食文化を研究

2024年、グエン・クオック・イー氏はベトナム民間芸人協会から「民間芸人」の称号を授与されました。これは、ベトナムの伝統料理の実践と継承に対する貢献が認められたものです。それ以前にも、2018年と2019年に「ベトナムを代表する料理人」として表彰されています。

現在、同氏は文化マネジメント分野の博士課程で研究を続ける一方、東洋医学の医療従事者としての専門知識も持っています。

ホーチミン市文化大学とNetspaceが共同開催したトークイベント「Phở Việt Nam」では、ベトナムの食文化の流れの中でフォーを捉え、その起源や地域ごとの多様性、一杯のフォーに込められた文化的価値について講演しました。講演後には、自らフォーを調理し、参加者に振る舞いました。

レシピを教えるだけではない、料理人の育成

グエン・クオック・イー氏は現在、Netspace職業訓練センターのディレクターを務めるほか、ベトナム観光教育連合会の常任副会長、ベトナム料理人協会の元副会長としても活動しています。15年にわたる指導を通じて、国内外で数千人の受講生を育成してきました。

指導では、食材の選び方や下処理、保存方法から、調理、提供時の再加熱まで幅広く扱います。さらに、厨房の設計や設備、食材の仕入れについてもアドバイスしています。

こうした経験から見えてくるのは、フォー店の成功はレシピだけで決まるものではないということです。食材の選定、フォーを提供するカウンターの配置、日々の厨房運営まで、さまざまな要素が一杯の品質を支えています。

同氏が弟子たちに伝えているのは、食材を尊重すること、料理の本質を理解すること、そして職業倫理を大切にすることです。

ベトナムの代表的な麺料理であるフォー。その一杯の背景にある職人の技術や文化への思いを知ることで、食事の楽しみ方も広がるかもしれません。