フォーは、ベトナムで広く親しまれている料理です。身近な料理だからこそ、おいしい一杯を作るためには、どのような工夫が必要なのでしょうか。

ホーチミンの「Phở Master Y」では、民間伝統芸術職人のグエン・クオック・イー氏が、素材選びから保存、調理、肉の切り方に至るまで、フォー作りの一つひとつの工程を大切にしています。

今回は、職人の視点から、おいしいフォーを生み出すためのこだわりをご紹介します。

1. おいしいフォーの基本は、素材選びから

グエン・クオック・イー氏にとって、フォーの品質を左右する最初のポイントは素材選びです。

『Doanh Nhân Trẻ』誌によると、氏は毎朝5時にサイゴン中心部の市場へ足を運び、その日のフォーに使う新鮮な牛肉を自ら選んでいます。

どれほど優れたレシピがあっても、素材の品質が十分でなければ、おいしい一杯には仕上がりません。

Phở Master Yでは、米粉から作るフォーの麺を毎日製造し、保存料を使用していません。また、レアの牛肉には肩の芯にあたる部位を選び、熱々のスープを注いだときにちょうどよく火が通るよう、薄さにもこだわっています。

2. 適切な保存で素材の風味を守る

良質な素材を選ぶだけでなく、その品質を保つことも重要です。

Phở Master Yでは、安定した冷蔵設備と専用の測定器具を活用し、スープを長時間沸騰させ続けることによる品質の変化を防いでいます。

また、グエン・クオック・イー氏が大切にしているのが、「フォーの厨房ににおいを残さない」という考え方です。厨房の煙やにおいが衣服などに付着するのを抑え、テーブルに運ばれてきたフォーの香りを純粋に楽しめるよう工夫しています。

3. 肉の旨みとスパイスの香りを引き出すスープ

Phở Master Yのスープは、12〜15時間かけてじっくり煮込まれます。

牛肉を多く使うことで肉本来の旨みを引き出し、骨は香りを補うために比較的少量使用しています。

スパイスには、シナモン、スターアニス、カルダモン、焼きショウガなどを使用。それぞれの香りが主役の味わいを邪魔せず、互いを引き立てるよう、独自の配合で調整しています。

ハーブやスパイスは弱火で香りを引き出してから布袋に入れ、スープに加えます。また、季節によって変化する骨の脂の量に応じて、シナモンやスターアニスの量も調整し、安定した味わいを目指しています。

4. 肉の火入れと切り方にも職人の技が光る

牛肉は、部位によって適切な火の通し方が異なります。肉の柔らかさやジューシーさを保つためには、火入れだけでなく、切り方やスライスの厚さも重要です。

レシピや分量が決まっていても、職人は仕上がりを確認するために、毎回スープを味わい、香りを確かめ、目で状態を見極めます。

グエン・クオック・イー氏は、フォー作りには忍耐力、正確さ、そして料理人の繊細な感覚が欠かせないと考えています。

なぜ、おいしさはレシピだけでは決まらないのか？

レシピは紙に記録できます。しかし、本当においしいフォーを作るには、適切な素材、丁寧で厳格な工程、そして仕上がりのわずかな違いを見極める料理人の感覚が必要です。

グエン・クオック・イー氏は、Netspaceで15年間にわたり調理技術を指導し、素材選び、下処理、保存、調理、提供時の温め方まで、フォー作りの一連の工程を伝えてきました。

氏が大切にしているのは、素材を尊重すること、料理の本質を理解すること、そして職人としての倫理を守ることです。

一杯のフォーの奥には、素材選びから完成まで、長年培われた知識と技術が詰まっています。

Phở Master Yで、職人のこだわりが詰まったフォーを味わう

ホーチミン3区周辺で本格的なベトナムのフォーを楽しみたい方は、Phở Master Yを訪れてみてはいかがでしょうか。

素材選びから長時間煮込むスープ、肉の切り方まで、細部にこだわった一杯を通じて、ベトナム料理の奥深さに触れてみてください。